2ªPARTE

Jacobo Álvarez, responsable de I+D de Lenz Instruments

02/08/2016

Donde α0, αW y αF son parámetros que dependen de las condiciones específicas del proceso de salado. La expresión anterior muestra una dependencia explícita del contenido de sal con el tiempo de salado a través de dos términos independientes. El primer término indica que para jamones con el mismo contenido graso, el contenido de sal es independiente del cociente entre el tiempo de salado y el peso del jamón. De esta forma, y de acuerdo a este modelo, el proceso de clasificación tradicional basado en asignar el tiempo de salado a razón de 1 día por kg de peso, permite compensar el efecto del peso sobre el contenido de sal. Sin embargo, la presencia de un segundo sumando introduce una variabilidad en el contenido final de sal asociada al contenido graso del jamón. Tal como se puede comprobar fácilmente, si bloqueamos el efecto del peso, los jamones más magros presentan una mayor tendencia a absorber sal. Este resultado está relacionado con el hecho de que la presencia de grasa actúa como barrera de difusión a la penetración de sal, y a la eliminación de agua.

Cabe destacar que la influencia de la variación del contenido de grasa es significativa, en relación a la influencia del parámetro de peso. Para valores típicos en jamones de cerdo blanco, las variaciones en el contenido de sal resultantes de diferencias de un kilogramo de peso son equivalentes a las causadas por diferencias de alrededor de un 2% en el contenido total de grasa. Este resultado pone de manifiesto la necesidad de ajustar el tiempo de salado de cada pieza no sólo en función de su peso, sino también de su contenido de grasa total.

Capacidad de retención de agua

La capacidad de retención de agua del jamón es otro parámetro que modifica substancialmente la cinética de los fenómenos de difusión de sal. En términos generales, los jamones con una tendencia excesiva a la exudación (carnes PSE: ‘Pale, Soft, and Exudative’) absorben una cantidad de sal mayor que los jamones que presentan características normales. En este caso, sin embargo, resulta complejo establecer una relación precisa entre la absorción de sal y la capacidad de retención de agua. En cualquier caso, es conveniente descartar estos jamones en el caso de procesos de elaboración de jamón con cantidad reducida de sal. Actualmente, existen sistemas en-línea basados en espectroscopia de infrarrojo cercano, que permiten evaluar la capacidad de retención de agua del producto (QMEAT Analyser, Lenz Instruments S.L), y llevar a cabo el proceso de selección. Por otro lado, este tipo de jamones da lugar a una variedad de problemas tecnológicos relacionados con la textura y calidad del producto, por lo que en general, no son adecuados para la elaboración de productos curados de alta calidad.

Junto con los parámetros anteriormente descritos, cabe mencionar otras variables que también influyen, aunque en menor medida, en el contenido final de sal del jamón. La distribución de grasa en forma de grasa subcutánea e intramuscular, es un factor a tener en cuenta a la hora de interpretar el contenido final de sal en jamones, especialmente en aquellos casos en los que existan diferencias significativas a nivel de infiltración de grasa. Otras variables a tener en cuenta son la morfología y conformación del jamón, así como la cantidad de magro que queda expuesto tras el pulido.