1ªPARTE
Jacobo Álvarez, responsable de I+D de Lenz Instruments
02/08/2016
La sal es el principal aditivo utilizado en la producción de jamón curado. Más allá de su influencia directa sobre las propiedades organolépticas del producto final, la adición de sal permite reducir la actividad de agua del producto, asegurando su estabilidad microbiológica y aumentando su vida útil. De esta forma, el contenido de sal tiene una repercusión directa no sólo sobre la calidad del producto, sino también sobre su seguridad alimentaria. Por otro lado, desde el punto de vista tecnológico, el contenido de sal tiene una gran incidencia sobre el proceso de curación y sobre las mermas del producto.
En el proceso de elaboración de jamón curado llevado a cabo tradicionalmente en España, el contenido de sal del jamón depende del tiempo y de las condiciones de proceso a las que los jamones han sido sometidos durante el periodo de salazón. A lo largo de los últimos años, la industria cárnica ha conseguido mejorar los procesos productivos para asegurar unas condiciones más reproducibles y controladas durante la etapa de salado. Pese a ello, el contenido de sal en el producto final es aún muy variable, debido a la influencia de las características la materia prima en el fenómeno de difusión de sal, y a la ausencia de soluciones tecnológicas que permitan llevar a cabo un control preciso de estas variables. Diversos aspectos como el contenido y distribución de grasa del jamón, o su capacidad de retención de agua, influyen decisivamente en la absorción y en el contenido final de sal en la pieza.
La variabilidad en el contenido de sal en el jamón curado tiene importantes connotaciones desde el punto de vista de las propiedades del producto, consistencia de las propiedades del producto, consistencia de la calidad, y exceso de mermas durante la curación. Por otro lado, en los últimos años se ha generado un interés creciente por la reducción del contenido de sal en los productos cárnicos curados. En este sentido, conviene recordar que la cantidad de sodio presente en 100 gramos de jamón curado es superior a la ingesta máxima recomendada por la Organización Mundial de la Salud
En este contexto, y en el marco del Proyecto de investigación Europeo ProCured (www.procured.eu), se ha llevado a cabo un estudio cuantitativo, y a nivel de planta piloto, de la influencia de las características de la materia prima en el contenido final de sal. Dicho estudio ha permitido establecer modelos matemáticos sencillos, que posibilitan ajustar el tiempo de salado de cada pieza en función de sus características, minimizando de esta forma la variabilidad del contenido de sal del producto. El proyecto, coordinado por la empresa Lenz Instruments S.L, ha contado con la participación de empresas elaboradoras de jamón curado (Jamones Centelles S.A. en España, y Galloni Fratelli Srl en Italia), centros de investigación especializados en tecnología alimentaria (IRTA y SSICA), además de otras empresas especializadas en maquinaria para el sector