PRINCIPIOS BASICOS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

PRINCIPIOS BASICOS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

POR

F. JIMENEZ COLMENERO
Doctor en Ciencias Químicas
J. CARBALLO SANTAOLALLA
Doctor en Veterinaria
Instituto del Frío. Ciudad Universitaria 28040 Madrid

MINISTERIO DE AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACION
DIRECCION GENERAL DE INVESTIGACION Y CAPACITACION AGRARIAS
SERVICIO DE EXTENSION AGRARIA

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y
derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne
picada, grasas, sal, c^ndimentos, especias y aditivos e introducidos
en tripas naturales o artificiales.
Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente
como consecuencia de la necesidad de conservar los
alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una
gran variedad de productos de características bien diferenciadas,
fue consecuencia de los distintos procesos de elaboración impuestos
por la disponibilidad de materias primas y de las condiciones
climáticas existentes. En España existe una amplia gama
de embutidos que varían en cada región. Una recopilación de los
más característicos puede encontrarse en el «Catálogo de embutidos
y jamones curados de España», editado en 1983 por la
Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca
y Alimentación.
En la Reglamentación Técnico Sanitaria, los embutidos quedan
enmarcados dentro de los Productos y derivados cárnicos
elaborados como «Embutidos crudos curados» y en ciertas
categorías de Productos cárnicos tratados por el calor. Se
entiende por embutidos crudos curados «los elaborados mediante
selección, troceado y picado de carnes, grasas con o sin
despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos
autorizados sometidos a maduración y desecación (curado)
y, opcionalmente, ahumado». Se denomina producto cárnico
tratado por el calor «a todo producto preparado esencialmente
con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las
especies animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven
incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han
sometido en su fabricación a la acción del calor, alcanzando en
su punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación
total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente,
ahumado y/o madurado».
La elaboración de embutidos de forma «natural», que tradicionalmente
se ha venido realizando y que da lugar a productos
muy apreciados por su gran calidad, está sujeta a las variaciones
climáticas habituales, lo que determina cierta dificultad para
garantizar las características del producto final. Esto resulta
problemático, porque la sociedad actual demanda alimentos con
una calidad definida y constante. Es por ello por lo que paulatinamente,
a nivel industrial, se van desarrollando tecnologías que
permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboración que
escapan al control del hombre por procesos en los que los
parámetos de interés puedan ser regulados a voluntad.

COMPONENTES QUE INTERVIENEN
EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS

Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos
son muy variables, pudiéndose englobar en dos grupos,
como son: ingredientes y aditivos.

INGREDIENTES

Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una
parte, las materias primas y, por otra, los condimentos y especias

MATERIAS PRIMAS

Las características de las materias primas son de gran importancia
en cuanto a que condicionan los procesos de elaboración
y la calidad del producto final.
La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos
depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o
varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne
debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los
que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que
suponen necesariamente la selección, agrupamiento o transporte,
que provocan miedo, fatiga, excitación, etc.
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la
carne para ser transformada en este tipo de productos es el pH,
es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades
funcionales de la carne, tales como capacidad de retención de
agua, solubilización de proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad
de la carne al ataque microbiano.
En condiciones normales, inmediatamente después del sacrificio
el músculo presenta valores de pH próximos a 7. A medida
que avanzan los procesos posmortem el glucógeno se va degradando
dando lugar a la formación de ácido láctico, acidificándose
de este modo la carne. El pH final va a depender de
numerosos factores, tales como especie, tratamientos antemortem,
temperatura, etc. En productos crudos, valores de pH de
5.4-5.8 resultan adecuados; niveles superiores a 6.2 suponen que
la carne no debe destinarse a la elaboración de estos embutidos,
ya que son más fácilmente atacables por microorganismos y,
además, tienen peor consistencia. Para productos tratados por el
calor, especialmente a base de emulsiones, se ha descrito que la
carne, antes de alcanzar el estado de «rigor mortis», da lugar a
embutidos de mayor calidad como consecuencia de su elevada
capacidad de retención de agua y mejores propiedades emulsionantes.
Otras características importantes de la carne son su consistencia,
que ha de ser tal que proporcione cortes limpios en elpicado,
y los niveles de humedad que, de ser excesivos, facilitan
e] desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado.
Tan importante como la carne son los materiales grasos
empleados, como tocino y panceta, entre otros, que contribuyen
a las características sensoriales del embutido. En productos
crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto de
fusión, ya que en caso contrario se tornan fácilmente viscosos
durante el picado, exudando grasa que en contacto con la carne
dificultan su ligazón y la penetración de sustancias curantes. De
hecho, a fin de aumentar la consistencia, se suelen refrigerar o
incluso congelar, lo que además reduce la incidencia de ciertas
alteraciones que, como el enranciamiento, pueden aparecer en el
producto final.
En determinados embutidos se emplean también como materia
prima sangre y despojos, tales como pulmones, corazón,
estómago, etc., que, por ejemplo, dan lugar a diversos tipos de
Morcillas, Botifarra perol y Botifarra de huevo en Cataluña,
Longaniza o Chanfaino en Galicia, Buche de costillas en Extremadura,
etc.
Por último, y también dentro de esta categoría, a menudo se
incorporan diversos componentes de procedencia no cárnica,
como féculas, harinas, hidratos de carbono, etc., o productos

tales como cebolla y arroz (en morcillas), miga de pan (en la Morcilla

dulce de La Rioja o el Farinato en Castilla-León),
patata (Chorizo patatero rojo en Castilla-La Mancha), etc.
Condimentos y especias
Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características
sensoriales específicas al producto.
La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en
embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor,
actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano,
fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el
medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones
químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización
de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas
materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a
la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.
Para sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de
una amplia variedad de componentes tales como pimentón,
canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, etc., de acuerdo con la
especificidad del producto de que se trate.

 

 

ADITIVOS

Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios
con objeto de modificar sus características técnicas de elaboración,
conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que
no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes característicos de los mismos.
Los aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo
del tipo de embutido, en listas positivas para productos
cárnicos. Según la función que desempeñan, se clasifican como:
– colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.);
– reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona,
etc.);
– antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros);
– conservadores (nitrito sódieo y potásico, nitrato sódico y
potásico, ácido sórbico, etc.)

reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón,
entre otros), y
– correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y
sus sales, ácido inosínico, etc.).

 

TRIPAS
La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar
el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos
tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos
que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades
como uniformidad de Ilenado, resistencia a la contracción
o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las
tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las
procedentes de los intestinos delgado y grueso de las especies
bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas
de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa,
colágeno (comestible o no) o de plástico.
PROCESO DE ELABORACION

En función del tipo de producto, la fabricación de embutidos
puede constar de distintas fases, que en general se pueden
agrupar en los procesos que se describen a continuación.

PREPARACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Cada embutido tiene unas características propias que son
debidas tanto a los distintos ingredientes empleados en su elabo
ración como al proceso tecnológico utilizado. En cuanto a la
materia prima utilizada, la elección está en función del producto
a desarrollar, que va a determinar el tipo de carne seleccionado,
principalmente procedente de porcino y vacuno; el empleo de
vísceras (Botifarra perol, con pulmón y corazón; Pattuch, con
hígado, etc.), la sangre (Morcillas) y el porcentajc de grasa en su
composición (Chistorra, con un 50 por 100, o Chorizo, con sólo
un 20 por 100), etcétera.

La materia prima procedente de animales sanos, bien nutri
dos, ete., que proporciona carne con niveles de pH adecuados,
ha de estar sometida a condiciones higiénicas idóneas durante
las operaciones de sacrificio, despiezado, etc. Después deben ser
rápidamente refrigeradas, en ocasiones incluso congeladas, principalmente
cuando el período hasta la elaboración del embutido
es prolongado. La aplicación de estos tratamientos frigoríficos
tiene como objetivo retardar el desarrollo de los microorganismos,
evitar la aparición de alteraciones fermentativas en el
tocino que favorecen el enranciamiento, y aumentar la consistencia,
tanto de la carne como del tocino, para facilitar el corte
durante su posterior picado o triturado.
Es de suma importancia que además de la carne y los
materiales grasos, el resto de los ingredientes utilizados presenten
unas condiciones higiénicas adecuadas que con el correcto
mantenimiento (limpieza, desinfección, etc.) de los equipos empleados
en las diferentes etapas de elaboración del producto, que
a continuación se describen, asegure el desarrollo adecuado del
proceso tecnológico y la calidad final del embutido.

 

PICADO

E1 picado de la materia prima se efectúa en picadoras,
compuestas fundamentalmcnte por una tolva de carga, un torni
Ilo sinfin que empuja a los productos hacia las cuchillas gi
ratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con
orificios de diversos diámetros, o bien en trituradoras del tipo
«cutter» compuestas por un plato y cuchillas giratorias.
E1 tamaño de los fragmentos resultantes del picado va a estar
regulado por los diferentes discos perforados o por el tiempo de
picado y la velocidad de las cuchillas en las trituradoras. Según
el grado de picado se pueden distinguir embutidos groseramente
picados (chorizo), medianamente picados (salami) y finamente
picados (sobrasada).
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima
refrigerada o congelada, a temperaturas inferiores a 7″ C y
vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado. De no ser

así se produce un sobrecalentamiento de la masa, ocasionando
un picado deficiente, con desgarramientos de la carne, quc
ocasiona excesivas pérdidas c^e exudado. Esto conlleva defectos
en la posterior maduración y desecación del producto, dando
lugar a superficies de corte poco definidas.

 

MEZCLADO Y AMASADO

Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su
mezcla y amasado con el resto de los ingredientes (condimentos
y especias) y los aditivos. La mezcla y amasado de embutidos
crudos puede realizarse inmediatamente después del picado de la
materia prima (fabricación monofásica). Otro sistema es dar
tiempo a un precurado, durante uno o dos días, que proporcio

nan al producto mejor ligazón y consistencia al corte, así como
un enrojecimiento más rápido y mayor estabilidad del color
(fabricación difásica).
Este proceso se realiza en máquinas mezcladoras-amasadoras
provistas con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa
uniforme. Ha de realizarse al vacío, eliminando el aire ocluido
en la masa para evitar alteraciones posteriores en el producto
como decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos,
etc. y manteniendo la temperatura de la masa por
debajo de 4° C, para evitar que se « embarre».

EMBUTIDO

Una vez preparada la masa se procede a llenar, « embutir» ,
las tripas con ella. Para ello se emplean embutidoras provistas
con boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan el
calentamiento de la masa. Se debe evitar la presencia de aire,
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de
mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir durante
el llenado de las tripas, por ejemplo, al realizarse ésta con
presión insuficiente. El aire da lugar a la formación de cavidades
que pueden provocar en el producto decoloraciones o aparición
de coloraciones anormales, enmohecimiento, etc. También se
debe evitar durante el embutido que la masa entre en contacto
con agua o con zonas húmedas que favorecían también la
aparición de coloraciones anormales.
Las tripas, que como se ha señalado pueden ser naturales o
artificiales, se deben lavar antes de su llenado para retirar la sal
y evitar que ésta forme una costra en la superfieie del producto.
La mayoría de las sustancias empleadas en el lavado son
soluciones acuosas con ácido láctico, con bajo pH, que abre los
poros de la tripa haciéndola más permeable. Esto favorece la
desecación del embutido en los productos curados y la hace más
elástica para adaptarse a la superficie del producto a medida que
éste se vaya retrayendo durante la maduración y/o ahumado.

COCCION Y AHUMADO
Posteriormente al llenado de las tripas, y antes de su maduración,
algunos embutidos son sometidos a procesos de:
– cocción (morcilla gallega, butifarra blanca, morcón de
Lorca, etc.),
– ahumado (chorizo de Potes, chorizo de la Sierra de
Aracena, etc.), o
– ambos procesos (salchichas del tipo Francfort o Viena,
mortadela, etc.).
La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una
consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a
la deshidratación parcial del producto, fijar su color por desnaturalización
de la mioglobina dando lugar a la formación del
nitrosilhemocromo y prolongar su vida útil debido a la pasterización
que supone.
La cocción se realiza, dependiendo del tipo de embutido, a
temperaturas comprendidas entre 75-80° C, durante períodos de
tiempo variables (10 a 120 minutos) y con humedades relativas
altas (98-100 por 100).
El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma característicos.
Los compuestos de humo tienen un efecto bacteriostático
y también producen una desecación que contribuye a inhibir
el crecimiento bacteriano. Los compuestos fenólicos del humo
protegen en cierto grado los productos frente a la oxidación de
la grasa.
El ahumado se puede realizar en frío o en caliente (entre 20°
y 80° C) con períodos de tiempo también variables, de 30
minutos a 48 horas dependiendo del tipo de embutido y con
humedades relativas comprendidas entre el 60 y el 70 por 100.

Este proceso, que actualmente se realiza en cámaras de acero
inoxidable completamente acondicionadas, ha sido realizado
durante muchos años y todavía se sigue haciendo en algunos
lugares, de forma artesanal en «ahumaderas» o en cocinas
caseras, utilizando el humo y calor procedente, principalmente,
de leña de roble o carbón de encina, durante períodos más o
menos prolongados de 3 a 5 días en el caso de botillo (León), el
farinato (Salamanca), o de 25 días para el chorizo de Potes
(Cantabria), por ejemplo.

 

 

MADURACION Y DESECACION

Esta etapa es critica dentro del proceso de fabricación de
embutidos, ya que la masa fresca es muy susceptible al deterioro
puesto que constituye un excelente medio de cultivo para el
desarrollo microbiano, favorecido por el estado fisico de las
materias primas (picada) y por los elevados niveles de contaminación
que tienen lugar cuando no se guardan las debidas
condiciones higiénicas durante la manipulación de los diferentes
ingredientes.
A lo largo de la maduración y desecación, procesos que se
pueden englobar bajo el término «curado» , los embutidos experimentan
una serie de transformaciones fisicas, químicas, bioquí-
micas y microbiológicas cuyas consecuencias fundamentales
son un aumento en la estabilidad del producto y el desarrollo de
las propiedades organolépticas características.
Durante la maduración se produce un enrojecimiento del
producto. El color se extiende por lo regular desde el interior
hacia afuera debido a la formación de nitropigmento favorecido
por el paso de nitratos a nitritos por medio de microorganismos
reductores.
Además de las bacterias que contribuyen al enrojecimiento,
se desarrolla otro importante grupo de gérmenes (bacterias
acidolácticas) que, normalmente en pocos días se transforman
en la flora dominante y que da lugar a la acidificación del
producto. A continuación y paulatinamente el pH vuelve a
subir, aunque no se lleguen a alcanzar los valores primitivos. La
acidificación es un fenómeno importante, ya que favorece el
enrojecimiento del producto y modifica las propiedades funcionales
de las proteínas. Esto favorece por una parte la agregación
de las diferentes partículas del embutido aumentando la ligazón
entre ellas y por tanto la consistencia del producto, y por otra,
la disminución en la capacidad de retención de agua que facilita
la desecación, acentuando la firmeza del producto y en general
la obtención de las características texturales típicas. La acidificación
protege, además, el embutido de la acción de los gérmenes
proteolíticos sensibles a pH bajos, cuyo número desciende
con el aumento de la acidez y de la concentración de sal debido
a la pérdida de agua, contribuyendo a la formación del olor y
sabor característicos del producto.
EI desarrollo de todos estos fenómenos va a estar determinado
por las condiciones en las que tengan lugar dichos procesos.
La temperatura a la que se desarrolla la maduración se considera
baja, entre 5 y 15° C; temperaturas medias entre 15 y 22° C,
o alta entre 22 y 27° C. Cuanto más elevada sea la temperatura,
con mayor rapidez se producirá la maduración, al acelerarse los
procesos químicos y microbianos. Los embutidos madurados
lentamente, a bajas temperaturas o maduración natural, adquieren
un color más intenso, mejor sabor y superior conservabili
dad. Esta es la que se ha venido haciendo de forma tradiciot^al,
con la «matanza» en los meses invernales, donde las condiciones
naturales de bajas temperaturas y humedades relativamente
altas le son favorables.
Sin embargo, la maduración lenta presenta varios problemas,
como son: la inmovilización del producto durante períodos
relativamente largos con el consiguiente problema económico
que ello conlleva; la estacionalidad del producto, al tener que
elaborar los mismos en los meses invernales; y, por otra parte,
al no ser reproducibles siempre las mismas condiciones climáticas,
no se puede garantizar la tipificación del producto.
Con objeto de controlar las condiciones de maduración en
temperatura, humedad relativa y ventilación, en las industrias
modernas se emplean cámaras especiales que se regulan a
voluntad. Superados los inconvenientes antes señalados, se obtienen
embutidos de calidad definida en períodos de tiempo más
cortos, lo que tiene no poca importancia desde el punto de vista
económico.
Después de permanecer en las salas de maduración, los
embutidos pasan a las salas de desecado donde permanecen
durante un tiempo variable, dependiendo del tipo y tamaño de
las piezas. En el secadero prosiguen los procesos de maduración
de manera que tienen lugar pérdidas de peso por efecto de la
desecación, y es cuando el embutido termina de alcanzar las
características organolépticas definitivas y aumenta su estabilidad.
La desecación ha de ser gradual y uniforme para evitar que
se formen cavidades en el interior del embutido o que se presenten
putrefacciones ácidas en la masa. Las temperaturas en los
secaderos de embutidos oscilan entre 10° y 17° C y la humedad
relativa entre el 65-80 por 100, según el tipo de embutido,
teniéndose que proceder de manera continuada a la renovación
del aire en el secadero.
Los embutidos deben permanecer colgados en la oscuridad
para evitar la aparición de enranciamientos en la corteza de las
piezas debido a la acción de la luz. No deben colgarse muy
juntos porque impiden la correcta ventilación, favoreciendo el
acúmulo de humedad entre las piezas, que puede dar lugar al
enmohecimiento del producto.

CONSERVACION

En función de las características del embutido, éstos requieren
distintas condiciones de conservación con objeto de asegurar
su calidad durante períodos de tiempo más o menos prolongados.
En general, los productos cocidos, como salchichas, mortadelas,
etc. sometidos a tratamientos térmicos suaves, deben conservarse
en estado refrigerado. En los productos crudos curados,
como salchichón, chorizo, etc., el efecto combinado de su
bajo pH, la presencia de conservadores y la desecación con
menor actividad de agua reduce de manera importante la necesidad
de tratamientos frigoríficos en cuanto que se inhibe el
desarrollo microbiano.
Además de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros
factores de conservación tales como la humedad relativa, la
presencia de luz, oscilaciones de temperatura, el período de
tiempo de conservación, etc., que pueden conducir a la aparición
de proliferaciones bacterianas, desecaciones excesivas, endureci
mientos, arrugado de la tripa, enranciamiento, decoloración u
otras alteraciones.

 

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