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PRINCIPIOS BASICOS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

POR F. JIMENEZ COLMENERO Doctor en Ciencias Químicas J. CARBALLO SANTAOLALLA Doctor en Veterinaria Instituto del Frío. Ciudad Universitaria 28040 Madrid MINISTERIO DE AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACION DIRECCION GENERAL DE INVESTIGACION Y CAPACITACION AGRARIAS SERVICIO DE EXTENSION AGRARIA En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, c^ndimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a...
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